张坤
春天最好的菜是什么呢？春天最摄生的菜是什么呢？我以为非春韭莫属。
春韭的好，古人对此早有知道。早在《尚书·夏小正》中就有“正月囿有韭”的记载。《诗经》中也有“四之日其蚤，献羔祭韭”的描绘，意思是说用小羊和韭菜一同祭祀先人，可见古代先民对戋戋韭菜的宠爱与崇尚。南北朝时期的齐国，曾经有一位太子很认真地讨教御前食医：“菜食何味最佳？”食医脱口而答：“春初早韭。”可见春韭不只是平民百姓的心爱之物，就连自喻“皇帝”的帝王之家，也很是待见。而民间也素有“正月葱，二月韭”之说，所以春韭自古便享有“春菜榜首美食”的盛誉。
春韭还具有极高的摄生价值与健身成效，这更增加了人们对它的喜欢。李时珍早就对春韭有了“可生可熟，可蕴可久，乃菜中最有利者”的威望注解。春韭，由于阅历了一冬的“休养生息”，根和茎都已储存了很多营养，所以春天食春韭，除了味道鲜美，别的还有增进胃口、健胃消食、散淤活血、灭菌消炎、护肤明目、补气壮阳的成效。因而，春韭虽比不了春茶中“明前”的贵重，但茶越是贵重的，就越是脱离了群众之口。而春韭则否则，无关贫富贵贱，人人皆可纵情食之。故春韭实乃雅俗兼有的绝妙好菜，餐桌上有了它，再怎样清贫寡淡的日子，也会立马变得新鲜生动且悠长绵远。韭菜还有个了不得的别号，叫“起阳草”，意为有补肾助阳的成效。韭菜与葱、蒜、茭头、洋葱并列为“五辛”，是被和尚戒食的。宋代名僧释遵式有诗《戒五辛颂》，就细说了吃五辛之罪，“生啖增瞋念，熟食发淫思”，结果很严重。
即便抛开营养价值，单单从美上来着眼，春韭也可谓是妙趣横生。俗谚有“天九尽，地韭出”。当《九九消寒图》上用色笔填满最终一朵梅花的时分，数九寒冬就尽了。地上的春韭，通过漫绵长冬的沉寂和等候，就乘着春色悄然地探出了头。春风爱拂，春雨润泽，她们很快就出落得水灵娇翠，楚楚动人，散发出一种浓艳的幽香。不只让人们看到了早春的色彩，还让人们嗅到了早春的味道。春韭不唯细嫩，姿态也很养眼，细长润泽的叶片，是那种浅淡而新鲜的绿，洁白如玉的根茎，一如年青女子娇嫩温香的肌肤，时常会令人联想到“香娇玉嫩”这个词来。我家曩昔有一种很特别的吃法：把韭菜切成一寸来长的段，然后配上小河虾一同炒，除了盐，其他的调料一概不放。但油一定要多，火一定要猛。小河虾被炒熟后全身通红，衬以碧绿的韭菜，犹如很多红莲装点在一片绿荷之中。食之幽香娇嫩，有一种春风拂面的感觉。
在以食为天的我国，春韭更是受到了历代文人雅士的推重，纷繁不吝翰墨大加欣赏。“夜雨剪春韭，新炊间黄粱。”“十觞亦不醉，感子成心长。”杜甫由于感动于老友以冒着夜雨割来的春韭炒菜，还有新煮的黄粱米饭款待他，特写下这首寄情之作。虽知道立刻便又是“明日隔山岳，世事两苍茫”的苍凉，但却不失今夜能尝此一鲜，又何惧明日各天边的豁然与洒脱。况且只需留得青山在，就还有“一畦春雨足，翠发剪还生”和“春园暮雨细泱泱，韭叶当篱恣意长”的来日方长。比较于杜甫的感伤，蒲松龄和陆游的赞许则更直接。蒲松龄说：“三寸四寸，与我无份;四寸五寸，偶尔一顿;九寸十寸，上顿下顿。”对春韭的酷爱及点评之高，一望而知。而陆游则把春韭与鸡、肉一同列为伴酒好菜，他说：“鸡跎宜菰白，豚肩杂韭黄。”最雅的当数黄庭坚，他曾写过“韭菜照春盘，菰白媚秋菜”的语句，说自己一边吃着盘里的春韭，一边看着外边蒸蒸日上的菜园子。这意境与陶渊明的“采菊东篱下，悠然见南山”在审美上有异曲同工之妙。
吃春韭最重要的一点一定要及时，清晨，踩着露水，迎着清风，在小巧玲珑的韭菜畦间，蹲下来，持一柄刀剪挨着土齐着地悄悄一割，剪一握还沾有晶亮水珠的韭菜，不失是一件美事。亲身采撷，亲身下厨编造，这样的春韭，味道当然是最好的。春天一过春韭就成老韭了，这时韭菜中的纤维多了，不只失去了娇嫩的口感，辛辣影响味也会加剧，吃完后，留存在口腔中的异味久久不散，为不少人所厌憎。
修改/吕毅
