范志红
看到媒体报道，说有一些食用油在国家质检总局的抽检傍边查出苯并芘超支。到底是增加了什么有害物质啊？那国产烹调油还能吃吗？
为什么油脂就简单呈现苯并芘超支？ 这些样品之所以超支，估测是加工中的温度过高。油籽自身是不含有苯并芘的，加工过程中也不可能增加这类成分。可是，油脂在200摄氏度以上的温度就有可能发生致癌物，300摄氏度的温度必然会发生苯并芘之类多环芳烃类致癌物。由于榨香油也好，榨菜籽油也好，都要先把油籽加热炒香，炒制的过程中假如温度操控不均匀，很简单有部分过热，然后发生致癌物。这可不是增加什么物质形成的。
别的，假如粮食、油籽之类收成之后在大马路上暴晒，有可能沾染上沥青里边的致癌物；假如用装了工业物质的桶来装油，也有可能污染有害物质。欧洲曾经在2000和2008年闹了饲料的“二噁英污染”，就是由于装在工业桶里。
传统工艺压榨香油并不安全？ 所谓“传统工艺”，都是在没有食物安全规范的时代里发展起来的，是否发生致癌物，它们自身是难以操控的，需要用现代科学来协助它们提高安全性。
有很多人迷信“家庭手工操作”，以为只要是小规模手工操作就满有把握，其实这是一个误区。在工厂现代化出产傍边，设备先进，对温度的操控比较严厉，即使如此，偶然也有忽略的时分，在油脂的精粹过程中温度超支，发生致癌物。而家庭手工操作底子就很难操控加工过程中的温度均匀性，所以发生致癌物的时机更大。比较于准则规范、工艺参数固定的现代食物加工厂，人工操作时，产品的质量还与操作人员的本质和职责心有极大联系。假如油脂质料自身质量不够好，或许小作坊贮藏条件较差，寄存过程中简单呈现细微的霉变或脂肪氧化，油脂的质量会更令人忧虑。
香油可以定心食用 即使含有致癌物，也要含量满足多才干致癌。比较于炒菜油，人们放香油的数量是比较少的。可是，香油的致癌物规范和其他油相同。那么，在相同多的苯并芘含量前提下，香油所吃进去的致癌物数量也比较少，到不了实践引起癌症的剂量。所以，并没传闻由于吃香油而导致癌症的工作。香油还有别的一个比较安全的当地，那就是它基本上是用来凉拌，直接加到食物里，并不会再次遭到高热。而其他油脂是用来炒菜的，特别是爆炒、锅里过火和重复油炸的时分，由于加热程度过高，很难防止发生苯并芘之类的致癌物。换句话说，尽管厂家出厂的时分目标悉数合格，可是在你自己家的锅里，却未必可以确保不发生致癌物啊！
实践上，香油的营养价值仍是不错的，它含有芝麻酚类抗氧化物质，所以在没有精粹的情况下保存期还比较长。一起，它由于没有精粹，含有非常丰富的维生素E，还有微量的矿物质。从脂肪酸视点来说，芝麻油中以亚油酸略占优势，占将近50%，但也有40%左右的单不饱和脂肪酸，脂肪酸份额比玉米油、葵花籽油之类更好一些。
