钟穗
茭白，是江浙一带的叫法，它还有许多别称：茭瓜、茭笋、高瓜、菰笋、菰手等。
作为一种水生蔬菜，茭白和稻麦是本家宗亲。事实上，在唐代从前，茭白本来就是作为粮食作物来栽培的。那时，它有个文绉绉的姓名叫做“菰”。《晋书》中载：“四面泽国，皆是菰葑”。这“菰”，指的就是茭白。
笔者小时候，离老宅不远的河塘里便有片茭白田。每年端午和重阳时节，一眼望去，茭白那绿色的长长的叶片，会跟着阵阵和风，如睡醒的水中仙子般摇曳着身姿，仪态万千，映照着蓝天白云，将人的气味都带着明亮清明起来。
说起来，茭白别地也有，但论抬头者，当推吴地之产。或许是生于江南的原因，与水乡特有的清灵活多了一层内涵的缘分，吴地茭白并不以粗肥见长。它们大多身材苗条，下半部呈曲线状，美丽婀娜如香草美人。剥去数层外壳，便可见有个小巧可人的肢体，摩挲起来吱吱作响，一掐满是汁水，温润得很，实在是人见人爱的一种尤物。
吴地茭白不光容貌惹人喜欢，味道也分外鲜美。其口感娇嫩，纤维少，又十分鲜洁，被列为“水八仙”之首。用来入馔，可与各种质料配伍加工，切片、切丝、切块；或煲、或炒、或烧，虽大有七十二变之势，却一点点不影响它新鲜的风味。一句话，是地地道道的“百搭菜”。特别是那刚摘下的茭白，白嫩嫩的只管献出积蓄已久的甘美，既演绎着高深典雅的高雅，也阐释着通俗易懂的沉着，怎么做都好吃。
茭白能够独立成菜，将茭白原始的风味在简略中发挥到酣畅淋漓。喜清淡之人，用刀将茭白剖成四瓣，放饭镬里熯熟后切成细丝，加麻油、豆豉、盐等佐料拌开，碎琼乱玉相同的堆在白瓷盘里，单是看上一眼都是一种享用。进口则香嫩无渣，咸中带甘，一股来自田野与水湄的幽香煞是诱人，是稀少难得的冷盆佳味。
味重者可把茭白切成滚刀大块，加酱油、糖，用重油红焖。这款油焖茭白，食香扑鼻，脆滑里略带柔性，微甘中蕴有幽香，既能品出茭白的水性真味，还十分下饭。
茭白之性，温婉而低沉，与其他食材般配，不会抢了他人的风头，因此用来当配菜，做法就更多了，茭白炒虾、茭白炒雪里蕻、茭白炒鸡蛋、茭白炒肉丝……都是极为常见的水乡小炒。仅仅吃茭白，吃的是个新鲜水灵，清虚浓艳，炒时千万不能炒老，只需断生，立刻装盘。
为了能长期品尝到茭白的味道，江南农家还有制造茭白干的习气。将茭白切丝或切片，煮熟后晾干，比及年节与猪肉同煮，茭白一经进入肉味，是蔬非蔬，似荤非荤，口味上有点类似于笋干烧肉，但香美度犹有胜之。这种“意外之味”，深得荤蔬二味相“和”之妙，令人不忍弃箸。
茭白不只味美适口，还很赋有养分。据分析：其含有钙、磷、铁、尼克酸、蛋白质、核黄素、维生素、硫胺素、氨基酸以及碳水化合物。常常食用茭白，能软化皮肤的角质层，使之光滑细腻，有美容效果。茭白假如和猪脚一同炖着吃，还能医治产后缺乳症！
此前，电视里曾有位专家说，茭白掰下来即生吃，最具养分。笔者小时候就从前尝过刚采割的生茭白，嚼在嘴里，洪亮中还带些耐性，嘎吱嘎吱的，清新可人，味道共同。仅仅，专家好像疏忽了一个环节：新鲜茭白中含有草酸，不利于钙的吸收。生吃前要用热水焯烫一下，以消解草酸。
修改/吕毅
