王春旭++++++贺漓漓++++++杨小养++++++康富俊++++++李红梅++++++李立巍
[摘要] 意图 了解桂林市售食物污染水平缓改变状况，对全市食物安全状况进行点评，为研讨食源性疾病的盛行规则拟定防控战略供给根底数据和科学依据。 办法 依照《2012年食源性致病菌监测作业手册》的要求，选用细菌培育办法检测金黄色葡萄球菌等9种常见食源性疾病的致病菌，计算剖析2012年1～12月商场出售食物中致病菌的特色。成果 监测标本共381份，从8份标本中检出致病菌4种，检出阳性率2.10%。检出的致病菌分别是金黄色葡萄球菌1株，蜡样芽孢杆菌1株，阪崎肠杆菌5株，副溶血性弧菌1株。8份阳性标本分别从肉制品、生食动物性水产品、焙烤食物及婴幼儿食物中检出，其间婴幼儿食物中5份阳性标本均检出阪崎肠杆菌。定论 桂林市居民首要购物和餐饮效劳场所的部分即食食物存在致病菌污染，是引发食源性疾病的重要危险要素。
[关键词] 食物安全；食源性疾病；致病菌
[中图分类号] R155.5 [文献标识码] B [文章编号] 1673-9701（2014）01-0116-04
近年来，食物安全已成为不行忽视的重要公共卫生问题，食物安全事情的频频发作，不断给广阔消费者的生命安全与健康带来危险和精力惊惧[1]。食物安全危险多由食源性疾病引发。桂林是世界闻名的景色旅游城市和前史文化名城，是广西壮族自治区最重要的旅游城市。作为广西第三大城市，享有山水甲天下之美誉，坐落广西壮族自治区东北部，湘桂走廊南端。为确保食物卫生安全，有用确保桂林市的经济展开，咱们于2012年1～12月对桂林市辖区商场出售的食物中的金黄色葡萄球菌（Staphylococcus aureus）、蜡样芽孢杆菌（Bacillus cereus）、阪崎肠杆菌（Enterobacter Sakazakii）、大肠埃希菌O157和O104等现在世界公认的食源性致病菌进行自动监测，现报导如下。
1 材料与办法
1.1 监测地址
参阅2012年桂林市最新行政区区分，依据桂林市地舆特征和人口散布状况，采样监测点首要挑选市辖区内的象山、七星、秀峰、叠彩、雁山及临桂区共六个行政区的当地居民日常购买和餐饮场所，即各品种型的超市、专卖店、米粉店、农贸商场、酒店、饭馆、大街小卖部、餐饮店等。
1.2 样本挑选和样本的搜集
本次查询活动归入监测的样品包含7类即食食物，分别是肉制品（酱卤肉、熏烘烤肉、肉松、肉干等熟催肉制品）；生食动物性水产品（龙虾、对虾等甲壳类，鲍鱼、赤贝、牡蛎、象牙蚌等贝类、金枪鱼、三文鱼、红鳟、真鲷等鱼类，章鱼、墨鱼、鱿鱼等软体动物）；焙烤食物（肉夹馍、汉堡包、三明治、糕点、夹心及装修类饼干，带馅料面包）；熟制米面制品（米粉、凉皮、米线、蛋炒饭、米饭等）；果蔬菜类：生食蔬菜、生食生果（去皮和预切的鲜生果）、豆芽、豆苗等芽苗菜；婴幼儿食物：婴幼儿配方食物、婴幼儿谷基辅佐食物；其他：生榨鲜果汁等。样品以简易包装和餐饮店克己的散装产品为主，定型包装产品数量占1/3。产地以本地产品为主。一切监测食物均为即食食物，每季度采样检测一次。
1.3 检测办法
依据7类即食食物的品种，共检测9种致病菌，即金黄色葡萄球菌（Staphylococcus aureus）、蜡样芽孢杆菌（Bacillus cereus）、阪崎肠杆菌（Enterobacter Sakazakii）、志贺菌属（Shigella）、沙门菌属（Salmonella）、单核细胞增生李斯特氏菌（Listeria monocytogenes）、伤口弧菌（Vibrio vulnificus）、副溶血性弧菌（Bibrio parahemolyticus）、大肠埃希菌O157和O104等。选用MPN计数法[2]定量检测黄色葡萄球菌（Staphylococcus aureus）、蜡样芽孢杆菌（Bacillus cereus）、单核细胞增生李斯特氏菌（Listeria monocytogenes）等7类即食食物和伤口弧菌。其间伤口弧菌（Vibrio vulnificus）的检测限于生食动物性水产品，蜡样芽孢杆菌（Bacillus cereus）的检测限于米粉、米饭等熟制米面制品，大肠埃希菌O157和O104的检测限于芽苗菜样品。检测用的一切培育基和试剂均在试剂有用期内运用，首要由天津诺凡、BD、OXOID北京陆桥等试剂公司供给。检测标准严厉按国家食物安全危险评价中心编写的《2012年食源性致病菌监测作业手册》的操作程序履行。
1.4 质量操控措施
由桂林市卫生局（卫生监督所）牵头、安排医疗卫生体系专家论证断定监测地址和采样单位，一切参加现场采样和查询的作业人员均一致承受强化训练并查核合格之后才干参加现场采样和查询，训练与查核作业由桂林市疾病防备操控中心（CDC）担任安排，悉数抽样样品均汇总到桂林市CDC，由CDC一致检测。监督所指使专人，在作业进程中进行每片区不少于4次的不定期检查现场采样质量，并核实盛行病学信息。
严厉无菌采样，样本量的搜集以适宜检测项目要求为度。采纳分层采样的办法，例如对散装成堆样品，每层从中心及四周五点随机搜集，分上、中、基层进行；而关于定型包装样品，先检查承认包装无缺，然后检查出产批号或出产日期，在保质期内依照随机数字表法搜集。选用无菌、防水、防油、防漏容器，以确保在样品搜集、运送、贮存等进程中其温度条件挨近原始状况，采样后及时送到桂林市CDC实验室。
1.5 计算学剖析
计数材料以百分率表明。选用SPSS l5.0计算软件作计算处理。
2 成果
2.1 病原菌检出状况
监测标本共381份，从8份标本中检出致病菌4种，检出阳性率2.10%。检出的4种致病菌，分别是阪崎肠杆菌5株，金黄色葡萄球菌1株，蜡样芽孢杆菌1株，副溶血性弧菌1株。见表l。endprint
表1 桂林市2012年监测食物致病菌检出状况
注：▲包含志贺菌属、沙门菌属、单核细胞增生李斯特氏菌、伤口弧菌、大肠埃希菌O157
2.2 各样品的病原菌检出状况
8份阳性标本分别从肉制品、生食动物性水产品、焙烤食物及婴幼儿食物中检出，其间婴幼儿食物中5份阳性标本均检出阪崎肠杆菌。见表2。
表2 桂林市2012年监测样品检出状况
3 评论
3.1 金黄色葡萄球菌
金黄色葡萄球菌（Staphylococcus aureus）为一种革兰氏染色阳性球形细菌，广泛存在于空气、尘埃、水和人类及动物的排泄物等，能够说自然界中无处不在。因而，食物在各个流转环节中受其污染的概率是十分高的。金黄色葡萄球菌除了常常引起皮肤、安排和器官的化脓性炎症，还能够因其发作的肠毒素感染食物而导致食用者发作食物中毒[3]。金黄色葡萄球菌引起中毒的食物品种较多，如牛奶、蛋、肉、鱼和鱼制品，此外，糯米糕、剩饭、油煎蛋及凉粉等引起的中毒事情也常有报导。中毒事情多见于春夏日。研讨发现，上呼吸道感染患者其鼻腔带有金黄色葡萄球菌的比率高达83%，因而人畜化脓性感染部位常成为污染源[4]。现在以为金黄色葡萄球菌能够经过以下几种途径污染食物[5、6]：①食物在加工前自身就带有金黄色葡萄球菌，或在加工进程中遭到了污染，发作了肠毒素，引起食物中毒；②食物加工人员、炊事员或出售人员带菌，形成食物污染；③熟食制品因为包装不严，在运送进程遭到污染；④部分奶牛患化脓性乳腺炎或禽畜部分化脓时，简单污染奶牛肉体的其他部位。本查询发现金黄色葡萄球菌致病菌1株，来自肉制品。
3.2 蜡样芽胞杆菌
蜡样芽孢杆菌（Bacillus cereus）是一种常见的食物污染菌，可引起吐逆型和腹泻型食物中毒。吐逆型食物中毒是由蜡样芽胞杆菌的某些菌株发作的吐逆毒素引起，吐逆毒素首要成分是Cereulide[7]。吐逆毒素脂溶性大，不溶于水，耐热，耐蛋白酶水解酶，对酸、碱安稳，高温121℃ 30 min仍不失活；一般的食物加工进程中不被损坏[8]。吐逆毒素污染的食物无异味，不发作糜烂蜕变，因而，蜡状芽孢杆菌感染是食物安全不易发觉的危险。本查询发现金黄色葡萄球菌1株，来自焙烤食物。
3.3 阪崎肠杆菌
阪崎肠杆菌（Enterobacter Sakazakii）是肠杆菌科的一种，是近几年于乳制品中新发现的一种致病菌，是存在于自然环境中的一种条件致病菌，易存活在出产婴儿配方奶粉的车间和家居环境中，一般只感染免疫力低下的人群，特别是新生儿、早产儿或低体重儿，可引起婴儿脑膜炎或菌血症，也可呈现小规模爆发状况[9、10]，已被许多国家和世界卫生安排（World Health Organization，WHO）断定为引起婴幼儿逝世的重要的条件致病菌。尽管现在还不能断定其宿主和传达途径，但多起新生儿阪崎肠杆菌感染事情根本证明婴幼儿配方奶粉是首要的感染源：一起在其他乳制品中也别离到该菌，如奶酪制品、含乳冷饮、利乐包纯牛奶等。本查询发现金黄色葡萄球菌5株，来自婴幼儿食物。
3.4 副溶血性弧菌
副溶血性弧菌（Bibrio parahemolyticus）又称为副溶血弧菌，归于弧菌属，是一种常见的病原菌。假如食用了遭此菌污染的海鲜，会引发食物中毒。在一般食醋中5 min即可杀死；对热的抵抗力较弱。人类感染的首要原因为食用食物前未充沛加热[11]。人们进食被副溶血性弧菌污染而未煮透的食物可引起胃肠黏膜的急性炎症反响、败血症乃至逝世，原因可能为溶血素、肠毒素和侵袭性等致病因子的效果。海水虾等水产品因为特别的生活环境和生理特性，易富集致病性微生物，最常见的为致病性弧菌，其间副溶血性弧菌为最典型，散布最广。溶血毒素是副溶血性弧菌最首要的致病因子[12]。本查询发现副溶血性弧菌1株，来自生食动物性水产品。
3.5 结语
此次监测发现，金黄色葡萄球菌从肉制品检出，蜡样芽胞杆菌从焙烤食物检出，副溶血性弧菌从婴幼儿食物检出，阪崎肠杆菌和副溶血性弧菌从生食动物性水产品中检出，尽管各种菌量都不大，而且近年来在桂林市区域未曾有过显着食源性致病菌所形成的食物中毒发作，但此次监测成果对桂林市辖区居民的饮食安全仍有安全警示效果，阐明桂林市居民首要购物和餐饮效劳场所的部分即食食物存在致病菌污染，是引发食源性疾病的重要危险要素，提示食源性疾病现已对人们的健康构成要挟，应加强盛行病学监测和疾病防备操控。要点加强对即食的肉制品、焙烤食物、婴幼儿食物和生食动物性水产品的加工、流转环节的卫生监管及进步全民食物安全意识，是防备食源性致病菌引发事情或疾患的关键所在。
食源性疾病除了导致患者的健康受损外，还会形成许多其他不良后果，如食物的丢失和糟蹋，受感染者作业时间的丢失，住院、恢复所花的费用，严重者乃至影响必定区域的社会安定。因而，当时世界各国都高度重视食源性疾病的要挟，世界卫生安排（World Health Organization，WHO）在2007年景立了食源性疾病盛行病学专家组（FERG），由此敞开了全球性的食源性疾病担负研讨[13]，在深化了解食源性疾病的发作展开状况等方面，美国起步较早。1996年，食源性疾病自动监测网络（FoodNet）在美国树立，该网络首要讨论食源性疾病的病原学、盛行病学和临床特征，进而评价由此发作的食源性疾病担负等问题。随后，英国、荷兰等国也纷繁树立了各自的FoodNet，并会集国家、政府卫生体系层面的人员积极展开食源性疾病研讨[14-15]。尔后，食源性疾病爆发应对促进委员会（CIFOR）于2006年在美国树立，该组织旨在强化发病监测，树立标准程序，以便利查询和操控疫情。《食源性疾病爆发应对攻略》由数十位专家历时3年，花费数千小时编撰而成，于2009年发布。该攻略包含预备、断定、查询、操控和后续处理[16]，为应对食源性疾病的全进程树立了标准的操作程序，具有较高的指导意义。endprint
国内的细菌性食源性疾病疾病担负问题也适当杰出，毛雪丹等[17]归纳剖析2006～2008年5个省区所陈述的急性腹泻患者住院份额，以2006年国家权威部门发布的人口数量为基数，开端推算出2006～2008年我国细菌性食源性疾病担负状况：发病率为0.0716次/人年，年病死率为0.0091%[17]。鉴于最近几年较为严峻的食物安全形势，政府部门十分重视，2009年6月1日，以确保食物安全、确保大众身体健康和生命安全为主旨的《中华公民共和国食物安全法》开端发布实施，而卫生部指导下的、在全国范围内展开的食源性疾病自动监测活动则是始于2012年，方针是逐步完善食物中毒的陈述体系，各省市CDC、医院是重要的监测、陈述单位，并连续在300多家医院树立症状监测体系，发动食物安全危险监测数据交换渠道，组成国家食物安全危险评价中心。因而，往后适当长的一段时间内，经过细化各个监测网络（点）的监测作业，获取更完好的科学数据，科学合理的评价食源性疾病担负，把握食源性疾病盛行特征，促进防备和应对才能仍是疾病防备操控一线人员的首要作业要点。
[参阅文献]
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[17] 毛雪丹，胡俊峰，刘秀梅. 我国细菌性食源性疾病担负的开端研讨[J]. 我国食物卫生杂志，2011，23（2）：132-136.
（收稿日期：2013-09-25）endprint
国内的细菌性食源性疾病疾病担负问题也适当杰出，毛雪丹等[17]归纳剖析2006～2008年5个省区所陈述的急性腹泻患者住院份额，以2006年国家权威部门发布的人口数量为基数，开端推算出2006～2008年我国细菌性食源性疾病担负状况：发病率为0.0716次/人年，年病死率为0.0091%[17]。鉴于最近几年较为严峻的食物安全形势，政府部门十分重视，2009年6月1日，以确保食物安全、确保大众身体健康和生命安全为主旨的《中华公民共和国食物安全法》开端发布实施，而卫生部指导下的、在全国范围内展开的食源性疾病自动监测活动则是始于2012年，方针是逐步完善食物中毒的陈述体系，各省市CDC、医院是重要的监测、陈述单位，并连续在300多家医院树立症状监测体系，发动食物安全危险监测数据交换渠道，组成国家食物安全危险评价中心。因而，往后适当长的一段时间内，经过细化各个监测网络（点）的监测作业，获取更完好的科学数据，科学合理的评价食源性疾病担负，把握食源性疾病盛行特征，促进防备和应对才能仍是疾病防备操控一线人员的首要作业要点。
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