谭敦民
9月初，在我国食物科学技术学会主办的第14届便利食物大会上，天津科技大学与康师傅控股有限公司宣布了他们的“战略协作”研讨报告——《便利主食养分比较研讨》，以供给人体能量的碳水化合物、蛋白质和脂肪三大养分素作为评判规范，把便利面与14种主食的相关养分素进行比较研讨。成果显现，凉皮、炒河粉、便利面等一般消费者以为没养分的食物，反而在三大养分素的能量均衡度上居于前列。其间，便利面比起包子等仅能供给碳水化合物或是含油量过高的主食，养分更为均衡。就是说，便利面的养分高于包子。
此事，当即在网友中和食物科学界激起了不小的波涛。一位网友惊叹：看检测数据，推翻了许多知识啊！
众所周知，世界卫生组织把一些加工食物、油炸便利食物都列入了“废物食物”之列。那么，这便利面究竟是怎样回事儿呢？真的是一夜之间从“废物食物”变成了“养分食物”？
●养分不能只看简略目标
黑龙江省养分学会专家刘龚兴教师以为，食物的养分怎么，不能只看简略的三项目标。不少人都知道，人体需求40多种养分素，不只仅是碳水化合物、蛋白质和脂肪，还有膳食纤维、维生素、矿物质、水等许多养分素。人体自身不能组成这么多的养分素，一般需求从食物中吸取。点评食物的养分怎么，也需求从几个方面归纳剖析，包含养分素的种类、含量、吸收运用率等等。
养分素的种类是指食物中含的养分素种类的多少。有的食物含的养分素要多一些、全面一些，如鸡蛋和牛奶，不只含有蛋白质、脂肪，还含有不少维生素、微量元素等等;有些食物含养分素的种类就单一一些，如肥肉和食用油脂，首要就是脂肪。可见，从养分素的种类来看，鸡蛋、牛奶要比那些肥肉食用油有养分。
食物的养分素含量也各自不同，有些食物中某一个或某些养分素含的量多一些，有的食物中含的就少一些或许没有。如新鲜蔬菜中维生素C较多，鸡蛋中维生素C就很少。简略比较维生素C的含量，蔬菜要比鸡蛋有养分。假如比较蛋白质，鸡蛋要比蔬菜有养分。假如要比较能量的凹凸，即脂肪的含量，食用油、肥肉要比鸡蛋、牛奶、蔬菜和生果高多了。
养分素的吸收运用更是个值得重视的目标。有的食物中含养分素的种类和含量不算高，但它的吸收运用率比较高。不同的食物中会含有同一种或几种养分素，可是因为在体内的吸收运用率不同，对养分素摄入的奉献也不同。例如，牛奶中含有钙等矿物质，并且简单被人体吸收运用;蔬菜中含的钙和其他矿物质也不少，但因为植物中含有的草酸等要素的影响，这些养分素不能被人体很好地吸收运用。和谷类食物比较，肉类中铁的含量不只丰厚，并且简单被人体吸收运用。
现在，在养分学上把食物分红五大类别，每类食物供给的养分素也各自不同。谷类及薯类首要供给碳水化合物、蛋白质、膳食纤维及B族维生素。动物性食物首要供给蛋白质、脂肪、矿物质、A、B族维生素和维生素D。豆类和坚果首要供给蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质、B族维生素和维生素E。蔬菜、生果和菌藻类首要供给膳食纤维、矿物质、维生素C、胡萝卜素、维生素K及有益健康的植物化学物质。动植物油首要供给能量，还可供给维生素E和必需脂肪酸。上述这五大类食物单种类的养分都不足以满意人体对养分素的需求，所以，《我国居民膳食攻略》发起食物的多样化，每天食用8种以上的生果和蔬菜;主食也应该尽量多样化。
在膳食养分摄入点评上，常常运用的一个办法就是膳食形式。膳食形式是对摄入的能量和养分素的全体点评，包含能量的食物来历、蛋白质的食物来历等。世界卫生组织引荐的适合膳食形式是：能量的55%～65%来自碳水化合物，20%～30%来自脂肪，11%～15%来自蛋白质。
对照《我国居民膳食攻略》的要求，便利面等便利食物供给养分素非常有限，因而，《便利主食养分比较研讨》对便利面的点评是不合适的。
●便利面的养分调配显着不合理
刘龚兴教师进一步指出，便利面归于油炸食物之一。众所周知，油炸食物会损坏维生素;油脂在加热过程中，自身会发作反式脂肪酸和氧化聚合物、会发作致癌物质丙烯酰胺。此外，便利面汤料所使用的肉类香精中含有糖基化结尾产品（AGEs），还有盐的含量更是显着超支，一包便利面里的钠含量满足人一整天的钠摄入量了。这就是便利面之所以被列入“废物食物”的首要原因。非但如此，便利面临人体还有必定的损害。泰国的一项研讨标明，便利面等高钠食物和女人的高血压有直接关系。韩国一项全国健康养分查询的数据剖析标明，包含便利面在内的低蛋白质、高碳水化合物的加工食物和甜食，与正常体重者内脏肥壮程度添加有明显相关。也就是说，体重并不超支的人，这类食物吃得越多，发作内脏肥壮和与肥壮相关的代谢反常的风险也就越大。韩国研讨者在儿童、青少年中的查询发现，虽然韩国的便利面中添加了多种B族维生素，但便利面摄入量越多，孩子的热量、脂肪和钠元素的摄入量就越高，对防备心脑血管疾病越晦气。
●便利食物商场不小
虽然便利食物得不到大多数养分专家的认可，可是在商业范畴却有不小的成绩。据《便利主食养分比较研讨》作者介绍，现在世界上的便利食物已超越1.5万种，在欧美工业发达国家，便利食物已占国民膳食的2/3。可见其商场份额之巨。
便利食物的规模包含广泛，融入膳食的各个层面。其间主食包含便利面、便利米饭、便利米粉、饼干、面包等等;副食包含腊肠、肉制品、土豆片和海产品等各种菜肴、肉食物、汤料;便利辅食和小食物包含速溶麦片、芝麻糊、藕粉、锅巴、香酥片、小米薄酥脆等。
美国便利食物总产值在4000亿美元以上，冻干食物占美国便利食物的40%以上;早餐谷物是便利食物中增加最快的，现在现已占销售额的60%;单人份便利食物种类多，现在已达5000多种。从中外便利食物比较来看，我国的便利食物整体种类不多，以休闲食物为主，主食物种不行;主食以面制品为主，便利面统一天下，便利米饭、米线的份额少，多为油炸类或膨化类的“干制品”，适口性好的湿制品或半湿制种类类很少。
论文作者供认，现在便利面在养分结构上存在缺点，比方维生素、矿物质的含量不多，以精制面为主，膳食纤维含量低。论文作者提出，将来可以想象开发一些养分素更全面的便利面，包含开发一些高纤维强化的养分便利面，还有复合维生素强化的便利面等等，这不失为一个好主意。
在日本，现已推出了“功率因数校对”即PFC份额的便利面食物，并且在面的3层结构的中间层中参加大豆膳食纤维，其含量到达可以吸取到成人日引荐膳食纤维量60%的数量，一杯的热量仅有198千卡，是一般便利面热量的一半左右，在商场上很受欢迎。
我国现在还处于便利面消费的单体状况，还有很大的开展空间。假如便利面真的改善养分配方和加工工艺，进而演化为家庭照料、餐厅照料的一种食材，让便利面的养分结构更趋合理，就可能更受商场欢迎，就可能脱节“废物食物”的不光彩帽子。
修改/谭明
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