谭敦民
现在，越来越多的烹饪达人喜爱把精心制造的食物宣布到等朋友圈，让咱们一同享用“DIY”食物带来的欢喜，这批烹饪达人尤以中年女人居多。那么，“DIY”是什么呢？ “DIY”是有别于工业出产，自己加工制造的意思。“DIY”食物规模广泛，从原始的咸菜、泡菜、豆腐，到有点技术含量的面包、酸奶、饼干、葡萄酒、药酒，而时下最盛行的“DIY”是生果酵素，听说这种酵素能够瘦身、美容、养颜。
剖开克己“生果酵素”的实在面貌。
“生果酵素”为什么遭到许多喜爱呢？这是由于许多出产厂商声称其有瘦身美容功用。说是食物酵素使代谢酵素的生成量增加，间接地提高了体内的推陈出新机能，使易胖体质渐渐改进成易瘦体质。血液循环也得到了影响，起到了活肤养颜的效果。一起，酵素具有分化蛋白质与色素的才能，将老旧废物与活性氧赶出体外，增强排毒才能。
其实，酵素也不算什么新鲜事物，酵素其实就是酶。咱们古人就会运用酵素的一种——酵母菌加工酒精饮料。日语管酶叫酵素，台湾地区的人从日本人那儿转来“酵素”这个词，大陆又从台湾地区转来这个词。酵素是生物体自身所发作的具有催化效果的蛋白质的一种，是坚持生命与细胞活性的物质。
现在，自己亲手加工制造酵素一般不人为地增加菌种，首要依托原材料自身带着的微生物，在制造发酵进程中，繁衍构成必定菌落的结构。制造时参加的糖和通过发酵所发作的乳酸菌，会使酵素“滋味酸甜”。有的人克己的“生果酵素”带有酒味，这是另一种微生物——酵母菌活动的成果。制造“生果酵素”时会发作气泡，那就是酵母发作的二氧化碳，当容器中氧气被耗尽时，酵母就开端发作酒精，酒味就这么发作了。
能够看出，一瓶克己的“生果酵素”，本质上是生果开释的果糖等物质以及增加的糖、乳酸菌演化生成的乳酸，或是酵母发作的酒精、氨基酸、维生素等代谢产品，或是许多杂菌体组成的混合物——这就是克己“生果酵素”的实在面貌。专家指出，要依托饮用这种“生果酵素”来瘦身和美容，可能性根本是零。
专家指出，通过口服酵从来弥补体内某种酶即酵素是不现实的。吃进了什么东西，不等于到体内就变成什么东西，由于不管什么食物都会被胃液即消化液分化，酶触摸消化液后就会失掉活性。人的胃液是酸性的，就是说，这些酵素首要要通过胃酸的检测。然后，进入胃肠，承受消化液的洗礼。消化液中的蛋白酶能够进犯任何蛋白质，把它们切成小片段。科学界现在还没有发现通过蛋白酶的接连冲击后，还能够活着进入血液体系的酵素。这就是说，服用的酵素坚持原样进入人体循环体系在客观上是不可能的，这就从根本上打破了“吃什么补什么”的神话。
一些烹饪达人好像觉得自己加工制造的“生果酵素”既安全又富于养分。其实，这其间蕴含着巨大的健康危险。
按理说，克己食物都是自己亲身选料和着手制造，应该是最安全的食物了。但是，事实上并非如此。发酵进程是一个杂乱的微生物代谢进程，非工业性严密操控的手艺加工，往往会混杂着许多杂菌，可能会发作难以预测的成果。我国疾病防备操控中心养分与食物安全研讨所发布的研讨数据显现，在食物中毒病因剖析中，微生物性食物中毒（摄入被致病菌或毒素污染的食物而引起的中毒）居首位。
下面，咱们来看看克己“生果酵素”的危险：
首要，“生果酵素”制造时需求参加许多的糖，其含糖量根本在10%以上，这就增加了糖的摄入量，也就是增加了胰岛分化的担负。
其次，由于“生果酵素”选用天然发酵，而生果外表的微生物组成十分杂乱，而制造进程中缺少灭菌和消毒环节，克己“生果酵素”很简单感染杂菌或致病菌，假如轻率饮用，可能会引发腹泻等疾病，对自身健康构成要挟。
此外，最首要的损害来源于发酵进程中发作的致癌物。由于发酵时菌种不易操控，因而，会比工业操控的发酵发作更多的亚硝酸盐。生果含有许多的果胶，而通过微生物发酵的果胶的一大产品就是甲醇。在酵母发酵进程中，甲醇含量能够到达近20毫克/毫升，在酒味没有那么重的“生果酵素”中，甲醇含量也能到达每毫升数毫克的水平。而在发酵进程中还会有丁酸的发作——泡菜以及“生果酵素”中那种特别的腥臭味，就来自于丁酸。而亚硝酸盐、甲醇、丁酸都归于致癌物质。
不标准制造危险也不小
“DIY” 食物在加工制造进程中还存在不标准操作的危险。人们自酿葡萄酒、泡酒，克己酸奶、泡菜的进程，实际上都是微生物参加化学改动的进程，在这个杂乱的进程中，随时可能发作有毒、有害物质。
以冬天许多家庭都喜爱腌制的酸菜或泡菜为例，在腌制进程中，微生物会许多繁衍，在必定时刻内发作化学反应，将蔬菜中的硝酸盐转化为亚硝酸盐。再通过必定时刻今后，亚硝酸盐又会在微生物的效果下渐渐被分化，逐步削减。亚硝酸盐改动的这个“必定时刻”到底是多久，没有人能够说得很清楚，由于它会跟着环境、温度的影响而发作改动。假如是企业工业化出产，会有专门的仪器来检测亚硝酸盐的含量，而自己腌制的则无法检测，这就增加了食物的安全危险。
其实，假如仅从养分学视点来看，新鲜生果洗洁净直接吃对人体健康更有利。新鲜生果含有丰厚的维生素、矿物质和膳食纤维，直接吃利于最大极限地运用和吸收这些养分。假如切开后加糖发酵，许多养分成分会被损坏或许丢失。
应该提示的是，制造“DIY”食物最好防止在高温、高湿环境中进行。加工进程中，留意对温度、湿度的操控；食物制造好食用之前，应从感官上调查是否有异味、异色、异常，防止进食问题食物。“DIY”食物最好现做现吃，不要寄存太久，相似泡菜这样能够长时刻吃的食物，也应当留意储存在阴凉、枯燥的当地。
葡萄酒等不宜“DIY”
曾有报导，某男人在喝了自酿的葡萄酒今后，上吐下泻，被紧迫送往医院抢救。相似报导不断见诸报端。自酿葡萄酒有许多学识，在葡萄酒发酵进程中，酵母菌的首要代谢产品是乙醇，一起也会发作甲醇。去甲醇在工业酿酒中是一种比较老练的工艺，但家庭酿造进程遍及不具备这种工艺。甲醇有很强的毒性，一些“假白酒”之所以构成受害人失明、逝世，多是由于酒中掺进了工业甲醇。有学者曾对自酿葡萄酒的甲醇含量进行检测，成果发现：10个自酿葡萄酒中有2个甲醇含量超越国家标准。还有一点，就是市面上出售的葡萄往往也并不适合用来酿酒，这种可直接食用的葡萄的单宁含量比较少，而单宁是葡萄酒中的重要物质。工业酿造葡萄酒往往运用不宜直接食用的山葡萄。
“DIY”榨油（即土榨油）存在多种危险，土榨油在高温加工进程中，会构成一种叫做苯并芘的强致癌物质。此外，由于植物油不饱和脂肪含量高，简单氧化蜕变，在肉眼能够区分或许滋味发作改动之前，就早已超越了国家标准。土榨油更大的危险还在于其间的黄曲霉毒素等致癌物简单超支。不管是花生、大豆仍是油菜籽，都有被黄曲霉毒素侵染的可能，在工业化加工进程中，大多数黄曲霉毒素会被去掉；而土榨油因无法精粹，超支的危险很大。
克己药酒需在中医师指导下购买药材和运用正规的药酒配方。盛夏时节药酒宜少服，特别是阴虚阳旺体质者更应少服。肝肾疾病、消化道溃疡、高血压、过敏性疾病、心功用不全等患者则应禁用。有些药材具有毒性不能泡酒，如生的川乌、草乌毒性极大，禁止泡酒。
克己酸奶不宜用菌粉，由于即便菌粉自身没问题，在寄存中也会由于保存不妥而发作杂菌。最好的引子是购买的新鲜酸奶，一次用完。假如用每次做成的酸奶做引子，不可能确保无杂菌混入，累积起来会导致杂菌越来越多，对人体发作损害。 修改/谭明
